Vildsvinskött

Vildsvin är en art i familj (äkta) svin och ursprunget till våra vanliga tamsvin (grisar). De kan bli upp till 2 meter långa och 1 meter höga. Till skillnad från flertalet tamsvin har de kraftig, borstig päls. De är vanligen grå-svart–bruna.

Honorna lever i mindre flockar kringvandrande i skogar, bökande i marken efter föda, hannarna lever ensamma. Vildsvin är skygga och och ses sällan i dagsljus. De förekommer i Europa, Asien och norra Afrika. Vildsvin utrotades i Sverige på 1600-talet, men återinfördes i inhägnader i södra Sverige, varifrån de rymt och spritts i södra och mellersta Sverige.

Vildsvinet har gott luktsinne och god hörsel, men dålig syn. Luktsinnet har utnyttjats av människor, som dresserat s k tryffelsvinen (en slags tamgrisar) för att lokalisera underjordiska tryffelsvampar.

OBS! Vildsvin liksom annan fläskkött kan innehålla trikiner som kan ge en mycket obehaglig masksjukdom - trikinos. Kött som saluförs skall vara vetrinärbesiktigat och fritt från trikiner. Är köttet inte besiktigat skall det hettas upp till minst 75ºC för att döda trikinerna.

Vikt och protionsvikt för vildsvin
Beräkna 200 gram rått kött utan ben per portion.

Tillagning och temperatur för vildsvin
Vildsvin styckas som vanlig gris och bereds som annat högvilt. Köttet skall hängas/möras. Sadeln utgör bästa köttet, följt av lår och bog. Kött från ungdjur är bäst. Äldre kött och från galt bör marineras för att bli mört.

Vilken köttdel till vad?
Hals - Skivas och steks eller grillas.
Bringa - Benfri kan rullas till stek. Med ben som spjäll.
Bog - Som stek, grytbitar, eller mald till färs.
Rygg - Helstekt, som kotletter, benfria medaljonger. 
Bakdel - Stek/skinka, rulader, grytbitar.


Stektemperatur & stektid

UGNSLAGA Vildsvinsstek

  • 63-70°C innertemperatur.
  • Stek: Stektid 1-1,5 timmar per kilo.
  • Rumstempererad före tillagning drygt 1 timme.
  • Kylskåpskall cirka 1,5 timmar per kilo.
  • Se till att köttet blir rumsvarmt.
  • Sätt ugnen på 250°C. Låt den bli riktigt varm.
  • Skölj av köttet och torka av fukten. Salta och peppara rikligt. Klappa in kryddorna.
  • Lägg köttet på ugnsgaller över plåt och sätt in en stektermometer.
  • Sätt in i ugnen i cirka 30 minuter tills brynt. Pensla med smör när köttet blivit varmt.
  • Sätt ner ugnstemperaturen till 125°C. Pensla ytterligare någon gång med smör.
  • Stek till innertemperatur 70-80°C. Icke vetrinärbesiktigat kött minst 75°C.
  • Stektid drygt 1 timmer per kilo.
  • Ta ut och låt vila 20-30 minuter.

Helfall 80:-/kg

Ni köper en hel hjort och betalar för vad djuret väger (ca 18-35kg).

Helfall benfritt 225:-/kg

Hängmörad detaljstyckad hel slaktkropp. Alla delar på djuret ink. färs paketerat i en låda.

Sadel 210:-/kg

Sadel från vildsvin är en festlig anrättning vid helstekning. Vakumförpackad, fryst Dovhjortsrygg med ben

Ytterfilé 390:-/kg

Mört kött från ryggen. Helstekes i stekpanna och därefter i ugn, skivas efteråt i fina jämna skivor.

Vildsvinsfilé 400:-/kg

Innerfiléen ligger skyddad under ryggraden och är den möraste detaljen.

Innanlår 290:-/kg

Mört kött från bakdelen som med fördel används som finare stek eller lövbiff 0,8-1,5kg/förpackn, vaccat, ,fryst

Rostbiff 170:-/kg

Mört kött från bakdelen. Används med fördel som liten stek eller strimlat till wok 0,4-0,6 kg/förpackn, vaccat, ,fryst

Fransyska 170:-/kg

Detalj från baksteken. Den så kallade fransyskan. Bra till enklare stek eller tjälknöl. 0,8-1,0kg/förpackn, vaccat, ,fryst

Ytterlår 180:-/kg

Detalj från baksteken. Bör puttra lite längre. Bra till grytor eller sjömansbiff, men även marinerad enligt vårt recept.

Benfri stek 180:-/kg

Urbenad bakdel från hjortkalv. Tillagas som hel stek.